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巧克力甜点种类多，做法也有讲究。熔岩巧克力蛋糕外表是脆的，切开后流心会淌出来，制作时巧克力和黄油融化后要稍微放凉再拌蛋液，不然容易结块，烤箱温度别太低，180 度烤 8 分钟左右刚好。巧克力曲奇要想外脆里软，面团揉好后冷藏一小时再烤，巧克力豆别切碎，完整的咬到嘴里更有满足感。巧克力慕斯则需要打发淡奶油，打到能划出纹路但不流动的状态，和融化的巧克力混合，这样口感才轻盈，冷藏时间至少 4 小时，不然不容易切块。
巧克力的选择是制作的第一步，不是所有巧克力都适合烘焙。按可可含量分，有黑巧克力（可可含量 70% 以上）、牛奶巧克力（含奶粉，可可含量 30%-50%）、白巧克力（不含可可固体，主要是可可脂和牛奶）。
黑巧克力苦味重、香气浓，适合做慕斯、挞底；牛奶巧克力甜度高、口感柔和，常用来做馅料或涂层；白巧克力奶香足，适合搭配水果做装饰。
培训时会强调 “调温” 这个关键步骤 —— 巧克力加热到一定温度后，要控制降温速度让晶体排列整齐，这样做好的巧克力才会有光泽、口感脆，不容易融化。如果调温没做好，巧克力会发白、变软，比如做巧克力淋面，调温失败的话，淋在蛋糕上会不光滑，还会很快变软变形。
巧克力慕斯是培训中必学的经典款，口感轻盈又有浓郁的巧克力味。做法是把融化的黑巧克力和打发的淡奶油混合，加入吉利丁凝固。关键在于控制淡奶油的打发程度，打到能划出清晰纹路但不僵硬的状态，这样和巧克力混合后才会细腻。
还要注意巧克力的温度，刚融化的巧克力温度太高，会把淡奶油烫化，导致慕斯稀软无法凝固；温度太低，又会结块，影响口感。培训时会反复练习混合手法，用刮刀从底部向上翻拌，避免混入过多空气，否则慕斯里会出现气孔。做好的慕斯要冷藏 4 小时以上，脱模后可以用巧克力屑、新鲜水果装饰，简单又美观。
巧克力曲奇看似简单，其实很考验对火候和原料比例的把控。面团用软化的黄油、糖、鸡蛋混合，加入低筋面粉和融化的黑巧克力碎。黄油不能融化成液体，否则曲奇会摊得太大；巧克力碎要切成大小均匀的块，这样烤出来每口都能吃到巧克力。
烘烤温度一般在 170℃左右，时间不能太长，否则边缘会焦糊，内部却还没熟透。好的巧克力曲奇外酥里软，冷却后也不会变硬，咬开能看到融化后又凝固的巧克力流心。培训时会强调面团的冷藏时间，冷藏后的面团硬度合适，烤出来形状更规整，不会粘连在一起。
巧克力熔岩蛋糕是考验时间控制的甜点，外皮是定型的巧克力蛋糕，内部是流心的巧克力浆。做法是把黄油和黑巧克力融化混合，加入鸡蛋、糖、低筋面粉拌匀，倒入小模具，烘烤时间只有 8-10 分钟。时间太短，蛋糕没定型，无法脱模；时间太长，流心会凝固，失去 “熔岩” 的效果。
培训时会用不同的模具练习，比如硅胶模和金属模的导热速度不同，烘烤时间要相应调整。出炉后倒扣在盘子里，轻轻敲模具让蛋糕脱落，切开的瞬间，内部的巧克力流心会慢慢流出，搭配一小球香草冰淇淋，冷热对比下，巧克力的香气会更突出。
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