烘焙的基本材料就那么几样，但每种都有讲究。面粉分高筋、中筋、低筋，做面包得用高筋的，因为蛋白质含量高，能揉出膜，烤出来才有嚼劲；做蛋糕就用低筋面粉，这样口感才松软；中筋面粉一般用来做饼干或者中式点心。黄油也很关键，动物黄油香味浓，做曲奇、挞皮都少不了，植物黄油虽然便宜，但口感和健康度差不少。鸡蛋是常用的，打发的蛋白能让蛋糕蓬松，全蛋液可以增加香气和口感。糖不只是调味，还能帮助打发蛋白、保持甜点的湿度，细砂糖容易融化，糖粉适合做装饰。这些材料得搞清楚用法，不然换错了就做不出想要的效果。
面粉是烘焙中最核心的原料之一，不同种类的面粉因为蛋白质含量不同，用途也大不一样。
蛋白质含量高的面粉，比如高筋面粉，揉制时能形成更多的面筋，让面团更有韧性和弹性，适合制作面包，烤出来的面包质地紧实，有嚼劲，能拉出明显的丝。
中筋面粉的蛋白质含量适中，面筋强度中等，适合做馒头、饼干，以及一些不需要太蓬松的糕点，用它做出来的成品口感介于松软和扎实之间。
低筋面粉蛋白质含量最低，面筋少，质地细腻，适合制作蛋糕、酥饼等，能让成品口感松软蓬松，不会过硬。
还有专门的蛋糕粉，其实就是低筋面粉经过处理，更细腻，保水性更好，做出来的蛋糕组织更均匀。
糖在烘焙中不仅提供甜味，还有很多其他作用。
细砂糖颗粒细，容易溶解，能快速与其他原料混合，常用于蛋糕、曲奇等，让成品口感细腻。粗砂糖颗粒大，溶解慢，多用于表面装饰，比如撒在饼干表面，烤后会形成脆硬的糖粒，增加口感层次。糖粉是磨成粉末的糖，常用来制作糖霜、奶油霜，或者加入曲奇面团中，让成品更酥脆。
除了提供甜味，糖还能帮助打发蛋液，让蛋液更容易膨胀，增加蛋糕的体积；在烘烤过程中，糖会发生焦糖化反应，让成品表面呈现漂亮的金黄色，同时释放出独特的香气。另外，糖有一定的保水性，能让烘焙品保持柔软，延缓变硬。
油脂在烘焙中能影响成品的口感和结构。
黄油是最常用的油脂之一，由牛奶提炼而成，带有奶香味，能让烘焙品香气浓郁。常温下的黄油柔软，打发后能融入空气，让蛋糕、曲奇更加蓬松，比如做曲奇时，黄油打发到位，烤出来的饼干会有清晰的花纹，口感酥脆。
植物油比如玉米油、葵花籽油，没有明显味道，适合制作蛋糕、快速面包，能让成品质地细腻，口感柔软，但缺乏黄油的香气。
酥油是经过精炼的动物油脂，熔点高，稳定性好，适合制作酥皮类点心，能让酥皮层次分明，酥脆不油腻。
还有猪油，香味浓郁，能让糕点更酥脆，比如做老婆饼、桃酥时常用，但因为口感厚重，现在用得不如以前多。
鸡蛋在烘焙中作用多样，是连接其他原料的重要纽带
蛋清中含有大量蛋白质，经过打发能包裹空气，形成稳定的泡沫，是蛋糕蓬松的关键，比如戚风蛋糕全靠打发的蛋清支撑起体积。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能让面团或面糊更细腻，增加成品的柔软度和光泽度，同时提升风味。
全蛋打发后能增加面糊的膨胀性，让成品口感松软，比如海绵蛋糕主要靠全蛋打发。另外，鸡蛋还能帮助原料粘合，让烘焙品结构更稳定，不易散碎，在饼干、派皮中加入鸡蛋，能让成品更紧实。
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